Le processus par lequel les granules d'amidon gonflent, se rompent et forment une solution pâteuse homogène-dans l'eau à une température appropriée (qui varie en fonction de la source d'amidon, généralement comprise entre 60 degrés et 80 degrés) est connu sous le nom de gélatinisation. L'essence de la gélatinisation réside dans la rupture des liaisons hydrogène entre les molécules d'amidon ordonnées et désordonnées (cristallines et amorphes) à l'intérieur des granules, les faisant se disperser dans l'eau et former une solution colloïdale.
Le processus de gélatinisation peut être divisé en trois étapes :
(1) L'étape d'absorption réversible de l'eau : l'eau pénètre dans les régions amorphes des granules d'amidon, provoquant une légère augmentation de volume. S'ils sont refroidis et séchés à ce stade, les granulés peuvent revenir à leur état d'origine et leur biréfringence reste inchangée.
(2) L'étape d'absorption irréversible de l'eau : à mesure que la température augmente, l'eau pénètre dans les espaces interstitiels entre les cristallites d'amidon, entraînant une absorption d'eau substantielle et irréversible. Le phénomène de biréfringence diminue progressivement jusqu'à disparaître complètement-processus également appelé "dissolution" de la cristallinité-et les granules d'amidon gonflent jusqu'à 50 à 100 fois leur volume d'origine.
(3) La désintégration finale des granules d'amidon, dans laquelle toutes les molécules d'amidon se dispersent entièrement dans la solution.
L'amidon qui a subi une gélatinisation est également appelé « amidon alpha- » (-amidon). En déshydratant et en séchant une bouillie d'amidon gélatinisé fraîchement préparée, on peut obtenir une poudre amorphe qui se disperse facilement dans l'eau froide ; ce produit est connu sous le nom d'« amidon alpha-soluble ».
Méthodes de détermination de la gélatinisation de l’amidon :
Ceux-ci incluent la microscopie optique, la microscopie électronique, l'analyse de la transmission lumineuse, la viscosimétrie, la détermination du pouvoir de gonflement et de la solubilité, l'analyse enzymatique, la résonance magnétique nucléaire (RMN), la diffusion de la lumière laser, etc. En milieu industriel, la viscosimétrie et la détermination du pouvoir de gonflement et de la solubilité sont les méthodes les plus couramment utilisées.
