La biomodification fait référence au traitement enzymatique de l'amidon à l'aide de diverses enzymes ; des exemples tels que les cyclodextrines, les maltodextrines et l'amylose sont tous des amidons modifiés produits par traitement enzymatique. La modification enzymatique est effectuée dans des conditions douces, est respectueuse de l'environnement et non -polluante, et produit des amidons modifiés sûrs et hygiéniques. Lorsqu'ils sont consommés comme ingrédients alimentaires, ces amidons modifiés sont facilement digérés et absorbés par le corps humain et possèdent des fonctions physiologiques uniques.
L'hydrolyse enzymatique de l'amidon de plantain à l'aide d'amylase et de glucoamylase à température moyenne-permet de retenir la fraction d'amidon résistante de l'amidon tout en modifiant simultanément les composants d'amidon non-résistants. Ce processus aboutit à des granules d'amidon modifiés caractérisés par la présence de pores, une morphologie plus lisse, une taille de particule réduite et une distribution de taille relativement uniforme. Sakina Khatoon et coll. amidon traité avec de la -amylase pour produire des hydrolysats d'amidon avec de faibles valeurs de glucose ; notamment, l'amidon partiellement hydrolysé contenait des oligosaccharides présentant une large distribution de poids moléculaire. Ces oligosaccharides sont capables de conférer les propriétés fonctionnelles requises aux substituts de graisse.
