La microstructure de l'amidon est constituée de structures cycliques macromoléculaires composées d'unités glucosyle. Les molécules d'amidon possèdent un grand nombre de groupes hydroxyles, ce qui leur permet de réagir avec divers réactifs chimiques pour produire une large gamme d'amidons modifiés. En règle générale, les méthodes de modification chimique de l'amidon comprennent l'hydrolyse acide, l'oxydation, l'éthérification, l'estérification et la réticulation-. Les méthodes chimiques représentent l’approche la plus largement appliquée en matière de modification de l’amidon.
L’hydrolyse acide est largement utilisée dans l’industrie de l’amidon. Jianmin Man et coll. ont étudié l'hydrolyse acide de l'amidon de riz transgénique à haute teneur en -amylose dans des conditions de 2,2 mol/L de HCl. Au cours du processus d'hydrolyse acide, la température de gélatinisation a diminué pendant la phase initiale, tandis que la température d'hydrolyse a augmenté à la fois pendant la phase maximale d'hydrolyse et pendant l'étape finale. La valeur endothermique a d'abord augmenté puis diminué à mesure que l'hydrolyse acide progressait, tandis que le pouvoir de gonflement et la solubilité de l'amidon de riz transgénique à haute teneur en -amylose augmentaient. L'hydroxypropylation de l'amidon est une forme spécifique d'éthérification de l'amidon ; L'amidon hydroxypropylé peut atténuer la dégradation de l'amidon et modifier ses caractéristiques telles que la température de gélatinisation et la viscosité de la pâte.
Olayide S. Lawal et coll. ont découvert qu'après une modification hydroxypropylique, l'amidon d'éleusine présentait une capacité de gonflement libre et un degré de substitution molaire améliorés, tandis que sa turbidité, son pourcentage de rétrogradation et son taux de dégradation étaient réduits. La réticulation et l'estérification sont fréquemment utilisées pour modifier l'amidon natif, en particulier pour la production de matériaux peu sensibles à l'eau. L'estérification confère un caractère hydrophobe aux produits amylacés grâce à la substitution de groupes hydroxyles. L'objectif du traitement de réticulation -est d'introduire des liaisons intra- et intermoléculaires supplémentaires sur des sites aléatoires dans les granules d'amidon ; de plus, en augmentant la densité des liaisons croisées-au sein de la structure de l'amidon, ce traitement sert également à limiter l'absorption d'eau.
