Matières premières : Différentes variétés d’amidon exercent une influence significative sur les propriétés de l’amidon prégélatinisé ; le rapport variable entre l'amylose et l'amylopectine dans l'amidon est le principal facteur responsable de cet effet. De plus, des facteurs tels que la taille des granules d’amidon et la composition chimique ont également un impact sur le processus de gélatinisation.
Concentration de la bouillie : Généralement, l'augmentation de la concentration de la bouillie d'amidon entraîne une diminution du degré de gélatinisation du produit final.
Température de séchage : À rendement de production constant, une température de séchage plus élevée entraîne un degré plus élevé de gélatinisation du produit final.
Épaisseur du film de boue : Lorsque le film de boue est excessivement épais, la gélatinisation devient plus difficile et inégale, conduisant souvent à l'apparition d'un « effet sandwich » (un noyau non gélatinisé à l'intérieur du produit).
Additifs : Des substances telles que le bicarbonate de sodium et l'hydroxyde de sodium peuvent réduire le degré de polymérisation de l'amidon, facilitant ainsi sa gélatinisation. De plus, des additifs comme le monostéarate de glycérol peuvent s'intercaler avec la structure hélicoïdale de l'amylose-inhibant ainsi la rétrogradation de l'amidon-, ce qui contribue également positivement à la gélatinisation de l'amidon.
