L'amidon pré-gélatinisé-également connu sous le nom d'amidon alpha--est un amidon modifié-soluble dans l'eau-à froid produit en perturbant la structure cristalline des granules d'amidon par des moyens physiques ou chimiques ; il est classé comme dérivé de l'amidon. Son processus de gélatinisation comprend trois étapes distinctes : l’absorption réversible de l’eau, l’absorption irréversible de l’eau et la désintégration de l’amidon.
La liquéfaction de l'amidon entraîne la formation de dextrines. L'amidon et les dextrines sont composés d'unités glucose ; cependant, l'amidon contient un plus grand nombre d'unités glucose que les dextrines. La gélatinisation de l'amidon est, par essence, une hydrolyse incomplète de l'amidon (le produit de l'hydrolyse complète de l'amidon est le glucose ; le maltose est également un produit de l'hydrolyse incomplète de l'amidon, mais il ne contient que deux unités de glucose-de moins que celles trouvées dans les dextrines). L'amidon devient bleu en présence d'iode, tandis que les dextrines deviennent rouges ; ni le maltose ni le glucose ne présentent de changement de couleur lorsqu'ils sont exposés à l'iode.
