L'amidon modifié possède des propriétés texturales caractéristiques de nombreux produits et est largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme agent épaississant, stabilisant, gélifiant, liant, etc. Les céréales constituant le moyen de subsistance le plus fondamental, l’amidon modifié occupe une place centrale au sein de l’industrie alimentaire. Alors que les demandes des consommateurs concernant la variété des aliments, la valeur nutritionnelle et les bienfaits pour la santé s'intensifient considérablement, le secteur de l'amidon modifié évolue vers une plus grande diversité de produits, des spécifications complètes et des attributs tels que la sécurité, la santé, la richesse nutritionnelle, la faible teneur en matières grasses et le respect de l'environnement.
Les tendances alimentaires mettent de plus en plus l'accent sur les régimes pauvres-en graisses et sur un apport accru en glucides complexes. Recherche menée par Hyun-Jung Chung et al. a révélé que l'amidon modifié modifie à la fois la digestibilité *in vitro* et les profils d'index glycémique ; plus précisément, cela entraîne une augmentation marquée de la teneur en amidon résistant, une diminution de l'amidon lentement digestible et une réduction significative de l'amidon rapidement digestible-, abaissant ainsi efficacement la vitesse à laquelle la glycémie augmente dans le corps humain. Bien qu'il existe une demande importante sur le marché pour les nouilles instantanées, les produits utilisant de l'amidon natif manquent souvent de stabilité ; de plus, le processus de friture et la teneur élevée en matières grasses généralement associés aux nouilles instantanées compromettent à la fois la qualité du produit et la santé humaine. Des études ont démontré que la fécule de pomme de terre acétylée améliore non seulement la fermeté des nouilles instantanées sans altérer de manière significative leur cohésion, mais peut également remplacer partiellement la farine de blé à faible teneur en protéines-traditionnellement utilisée dans leur production, contribuant ainsi à réduire l'apport en graisses alimentaires.
Les amidons modifiés enzymatiquement sont particulièrement bien-adaptés aux applications de l'industrie alimentaire. Lorsque de l'amidon carboxyméthylique modifié enzymatiquement a été incorporé dans des saucisses, il s'est avéré améliorer la capacité de rétention d'eau-et la stabilité de l'émulsification, ce qui en fait un substitut de graisse idéal pour la production de saucisses. Les amidons modifiés trouvent également une application efficace dans la fabrication du pain-, où ils peuvent retarder le rassissement, améliorer la sensation en bouche et faciliter la création de recettes de pain présentant des caractéristiques spécifiques et adaptées. Une étude impliquant l'utilisation d'amidons modifiés -diamidon adipate acétylé spécifiquement et phosphate de diamidon hydroxypropylique-dans des formulations de pain sans gluten-a démontré que ces additifs amélioraient considérablement le volume et l'élasticité du pain, aidant les produits de boulangerie à conserver une texture douce et moelleuse. De plus, dans les systèmes en émulsion, les amidons modifiés jouent un rôle essentiel dans le maintien de la stabilité et de la viscosité du système, ainsi que dans la réduction de la tension superficielle.
